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History of Beer :

From Wikipedia, the free encyclopedia
Définition

La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un de produits végétaux amylacés tels que l'orge, le maïs, le riz, la banane, le manioc... Ce moût est obtenu à l'issue d'une étape importante de la fabrication de la bière, le brassage, opération à l'origine des vocables brasseur et brasserie. C'est la plus ancienne boisson alcoolisée connue au monde et la boisson la plus consommée après l'eau et le thé .

La bière actuelle (à partir du Moyen Âge) est généralement produite à partir d’eau, de malt d'orge (parfois additionnée d'autres céréales). Le houblon houblon, en particulier, apporte un parfum et de l'amertume à la bière et agit commeconservateur. Cette boisson est consommée à la pression, en bouteille ou en canette . La consommation de bière est à l'origine de nombreux évènements festifs tels que la Fête de la bière , le Mondial de la bière , la Journée internationale de la bière  ; et suscite également de nombreux jeux à boire comme le bière-pong , le Flip cup   (en) , lebong à bière  (en) , la botte de bière   (de) ou le barathon . Des versions très faiblement alcoolisées (variant de 2 ° à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont élaborées par les mêmes procédés que la bière classique. La production de bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans une brasserie, tout en étant possible par le particulier.

Histoire

L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd’hui. Les premières cultures de céréales , notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé ), ont été attestées en 8000 av. J.-C. en Mésopotamie . Tous les ingrédients étant disponibles dès cette époque, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 av. J.-C. Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer , remontent au IVe  millénaire av. J.-C. À cette époque, la bière, alors appelée «  sikaru  » [2] (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l' alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l' eau , afin de déclencher la Fermentation de la bière">fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle , du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït ) et d' Assyrie ( Irak , Syrie , Liban, Palestine), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination. Des recherches archéologiques ont pu démontrer que les Provençaux brassaient déjà leur bière au Ve siècle av. J.-C. [3] .

Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, boisson des dieux en Égypte , la bière devint dans la Grèce antique ( Diodore de Sicile dit qu'elle fut inventée par Dionysos l’Empire romain celle du pauvre, et le Vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du Nord , Celtes et Germains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer leucharistie. Il fallut attendre le VIIIe  siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Alsace et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable.

Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la Fermentation de la bière">fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation.

Usage

La bière est une boisson qui intervient également dans de nombreuses recettes de cuisine à la bière comme ingrédient premier (exemple : soupe à la bière) ou secondaire apportant une caractéristique particulière au mets (exemple : carbonade flamande).

La bière est utilisée pour le lavage ou l’affinage de certains fromages (exemple : le Cochon 'nez et le Bergues ). Elle a aussi été utilisée pour la conservation de la viande.

Elle sert de badigeon après chaulage des murs.

Elaboration

L'élaboration de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

Diagramme de fabrication
Ingrédients :

Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :

D’autre part, on peut aussi utiliser :

Processus :

Pour transformer ces matières premières par voies enzymatiques et microbiologiques, on utilise diverses techniques de chauffage et de trempage, ainsi que des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).

Les étapes sont les suivantes
  1. le maltage ;
  2. la saccharification ;
  3. l’ébullition (également appelée « houblonnage ») ;
  4. la fermentation ;
  5. la garde ;
  6. le conditionnement (pouvant être précédé d’une filtration et suivi d’une pasteurisation).
Fermentation :

On distingue quatre types de fermentations :

Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.

Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a ajouté du sucre par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7 %).

Caractéristiques :
Couleur :

La couleur [5] résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas des pils ou de la Kölsch . À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.

Degrés :

En France, on note généralement la bière par son degré d'alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple, l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 11° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Goût :

On peut regrouper les bières par structure de goût [6]  :

Caractéristiques nutritives :

La bière en tant qu'aliment possède à la fois une valeur nutritive et énergétique qui dépend du type de bière et du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrédient culinaire.

Issue de l'orge commune, une céréale peu panifiable, la bière a toujours eu ce caractère nutritif de pain liquide [7] depuis son usage par les moines, ou encore sa confection domestique par des ménagères telle que Katharina von Bora au Moyen Âge [8]. Certains brasseurs perpétuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bières plus rustiques ( Kellerbier, Zwickelbier, Zoigl).

Une tendance récente, représentée notamment par le gastronome suisse Harry Schraemli[9] favorise en outre le développement de la cuisine à la bière.

Effets de la bière sur la santé :

En Égypte ancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques ou dermatologiques (cette tradition est toujours vivante en République tchèque sous forme de bain de bière). En Grèce antique, Hippocrate utilisait la bière pour faciliter la diurèse et combattre la fièvre. Arétée la conseillait en cas de diabète et de migraine.

Au Moyen Âge, cet alcool était réputé pour stimuler l’humeur et l’appétit, calmer et favoriser le sommeil. La bière remplaçait aussi avantageusement l'eau souvent contaminée en ce temps, et jusqu'aux réformes des hygiénistes au XIXe siècle, car les germes infectieux étaient détruits lors du brassage.

Au XIXe siècle, la bière était encore fabriquée et vendue en pharmacie, additionnée de plantes telles que le gruit aux vertus diverses [10].

Au XXe siècle, la médecine dénonce les conséquences nocives de l’abus d’alcool et les médicaments ont remplacé l’alcool en tant que remède.

Classification :

Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s’y retrouver parmi le nombre important de bières sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond uniquement à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. Au contraire, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur.

Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :

Certains spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d’établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants. Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l’Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.

Contenant :
Verre :

Il existe sept grands types de verres. Les flûtes pour servir les pils, les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes, les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic (straight et gueuze) pour les ales britanniques, les chopes (ou bocks) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals, les tulipes pour certaines blanches, les ballons pour les bières liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte, etc.).

La contenance des verres à bière oscille entre 12,5 cl et 2 l. La contenance standard varie d’une région à l’autre, tout comme les appellations que l’on donne aux différentes contenances.

La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de 25 cl (0,25 l). Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe » (cf. photo ci-contre). La « girafe » est un cylindre transparent, d’une contenance de 2,5 à 5 l, monté sur un présentoir et muni d’un robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entrée dans le langage courant, elle est en fait une marque déposée par la société PMP Innovation.

Il existe également des verres « trompeurs » en forme de botte, de spirale, etc., que l’on peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utilisés lors des fêtes de la bière. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci n’y prend pas garde.

Bouteille :

Depuis l’origine de la bière, le problème majeur a été de conserver et transporter ce liquide fragile. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient des amphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de la terre cuite. L’utilisation par la suite du tonneau en bois inventé par les Gaulois permit d’améliorer la transportabilité.

Par la suite, les moyens de stockage n’ont guère évolué jusqu’au XIXe siècle où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de 20 à 60 l) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu’à 400 l).

Le véritable engouement pour la consommation à domicile de la bière est arrivé grâce à l’invention de la bouteille> de 33 cl en 1949 suivi de près par la bouteille de 25 cl et de la canette métallique en 1953. Mais, il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du globe.

La bouteille de bière s’appelle également une canette.

La lumière, en provoquant la photolyse des isomères de l’humulone (un composé du houblon) contenu dans la bière, donne à cette dernière une odeur de moufette [11]. Seul un contenant de verre coloré ou – mieux encore – opaque, protège la bière adéquatement contre ce phénomène, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles.

La chimie ayant permis la production de dérivés du houblon plus stables à la lumière, certaines marques vendent désormais leurs produits dans des bouteilles transparentes [12], dans le but de développer un marketing plus efficace.

Economie :
Production :

Évolution des principaux pays producteurs de bière entre 2002 et 2013 en millions d'hectolitres [13] :

Pays Production 2002 % mondial Pays Production 2013 % mondial
1 Chine 240,715 17,1 % 1 Chine 506,912 26,8 %
2 États-Unis 235,150 16,7 % 2 États-Unis 224,093 11,9 %
3 Allemagne 102.136 7,3 % 3 Brésil 135,500 7,2 %
4 Brésil 79,883 5,7 % 4 Russie 89.359 4,7 %
5 Russie 70,030 5 % 5 Allemagne 86,504 4,6 %
6 Mexique 63,700 4,5 % 6 Mexique 85,210 4,5 %
7 Royaume Uni 56,672 4 % 7 Royaume Uni 42,420 2,2 %
8 Japon 42,707 3 % 8 Pologne 39,563 2,1 %
9 Espagne 28,631 2 % 9 Espagne 32,673 1,7 %
10 Pologne 26,875 1,9 % 10 Afrique du Sud 31,500 1,7 %
11 Afrique du Sud 25,802 1,8 % 11 Japon 30,040 1,6 %
12 Canada 25,567 1,8 % 12 Ukraine 27,397 1,4 %
13 Pays Bas 24,760 1,8 % 13 Nigeria 26,500 1,4 %
14 Corée du Sud 18,224 1,3 % 14 Pays Bas 24,272 1,3 %
15 Tchéquie 17,987 1,3 % 15 Colombie 23,350 1,2 %
16 Australie 17,270 1,2 % 16 Thaïlande 22,725 1,2 %
17 Venezuela 17,194 1,2 % 17 Venezuela 22,420 1,2 %
18 France 15,360 1,1 % 18 Corée du Sud 20,920 1,1 %
19 Belgique 15,060 1,1 % 19 Canada 19,167 1 %
20 Ukraine 15,000 1,1 % 20 Autriche 18,600 1 %
Total monde 1 404,823 100 % Total monde 1 890,971 100,%

La France est le cinquième producteur européen de bière avec une production de 16,8 millions d’hectolitres en 2004 dont elle exporte 10 %. Le secteur brassicole génère près de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel et entretient plus de 4 500 emplois. L’essentiel de la production est assurée en Alsace (60 % de la production française), en Lorraine et dans le Nord-Pas-de-Calais mais aussi en Bretagne et en Bourgogne. En 2010, quatre entreprises (Kronenbourg, Heineken, Champigneulles, Saint-Omer) dépassent la production annuelle du million d'hectolitre et cumulent ensemble 88,6 % de la production nationale avec 15,6 millions d’hectolitres.

Malgré un marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bières différentes sont produites sur le sol français. Il faut également noter qu’au XXe siècle, plus de 4 500 brasseries ont existé en France, dont au moins 1 500 rien que pour la région Nord/Pas-de-Calais. Avec les 5,4 millions d’hectolitres d’importation en 2004, la consommation moyenne par an et par habitant atteint les 33,7 l [14] ce qui situe les Français parmi les plus faibles consommateurs de bière d’Europe. En effet, la consommation de bière en France a chuté de 30 % entre 1980 et 2010 [15].

La Belgique est souvent reconnue comme étant le pays de la bière. Il s’y produit plus de mille bières différentes dont six des dix bières trappistes reprenant le logo officiel : Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle et Achel. La consommation annuelle par habitant est de 96,2 l en 2003. Le plus important brasseur en quantité est : Anheuser-Busch InBev (souvent appelé AB InBev) issu de la fusion de Anheuser-Busch et InBev.

Consommation
Carte de la consommation mondiale de bière par habitant et par pays (2012).

Si l'on regarde plus loin que la production mondiale, bien qu’en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les 1 400 millions d’hectolitres, dont 268 millions d´hectolitres consommés en Chine. Cette production est aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de firmes internationales.

Consommation annuelle de bière par habitant (2007):
  •       moins de 1 litre, ou pas de données disponibles.
  •       de 10 à 50 litres.
  •       de 50 à 75 litres.
  •       de 75 à 110 litres.
  •       Plus de 110 litres.

Rang Pays Consommation en litres par an en 2012 [16]
01 République tchèque 148,6
02 Autriche 107,8
03 Allemagne 106,1
04 Estonie 102,4
05 Pologne 98,5
06 Irlande 98,3
07 Croatie 85,9
08 Venezuela 85,5
09 Finlande 84,2
10 Roumanie 83,2
11 Australie 83,1
12 Panama 82,3
13 Slovénie 80,1
14 États-Unis 77,1
15 Bulgarie 76,8
16 Pays-Bas 75,7
17 Russie 74,1
18 Belgique 74
19 Lituanie 72,5
20 Hongrie 71,3
consommation en l/an/hab. en 2003 [17]
Pays Consommation
Allemagne 161,5
République tchèque 157,0
Irlande 141,2
Autriche 110,6
Luxembourg 101,6
Royaume-Uni 101,5
Belgique 96,2
Danemark" 96,2
Australie 91,5
Slovaquie 88,4
Venezuela 82,1
États-Unis 81,6
Finlande 80,2
Pologne 79,0
Portugal 78.9
Pays-Bas 78,7
Estonie 75,0
Nouvelle-Zélande 72,8
Hongrie 72,2
Espagne 68,4
Suisse [18] 58,2
Norvège 50,5
Brésil 49,7
France 35,4
Brasseurs
Palmarès par année

En 2014 [20] :

  1. Anheuser-Busch InBev (Belgique) - 411,5 millions d’hectolitres
  2. (Royaume-Uni) - 187,8 millions d’hectolitres
  3. Heineken (Pays-Bas) - 181,3 millions d’hectolitres
  4. Carlsberg (Danemark) - 122,8 millions d’hectolitres
  5. Resources< (Chine) - 118,4 millions d’hectolitres

En 2007 [21]

  1. InBev> (marques Stella Artois, Leffe) - 14,4 milliards d'euros de chiffre d’affaires (BE-BR) ;
  2. Heineken - 12,6 milliards (NL) ;
  3. SABMiller - 11 milliards (US-ZA) ;
  4. Anheuser-Busch (marque Budweiser) - 10,8 milliards (US) ;
  5. Carlsberg - 6 milliards (DK) ;
  6. Newcastle - 3,8 milliards (UK).

En 2005 :

  1. InBev - 235,6 [22] Source insuffisante  millions d’hectolitres (BE-BR)

En 2004 [réf. nécessaire] :

  1. InBev - 233,5 millions d’hectolitres (BE-BR) ;
  2. Anheuser-Busch - 152 millions d’hectolitres (US) ;
  3. SABMiller - 135 millions d’hectolitres (US-ZA) ;
  4. Heineken - 107 millions d’hectolitres (NL) ;
  5. Carlsberg- 78 millions d’hectolitres (DK) ;
  6. Scottish & Newcastle - 52 millions d’hectolitres (UK).

En 2000 [réf. nécessaire] :

  1. Anheuser-Busch - 121 millions d’hectolitres (US) ;
  2. Heineken - 74 millions d’hectolitres (NL) ;
  3. Ambev - 63 millions d’hectolitres (BR) ;
  4. Miller Brewing< - 53 millions d’hectolitres (US) ;
  5. SAB (South Africa Breweries) - 43 millions d’hectolitres (ZA) ;
  6. Interbrew - 37 millions d’hectolitres (BE).

Compte tenu de la baisse de consommation dans les pays développés, le secteur connaît une opération de concentration rapide :

Notes et références
  1. (en) Max Nelson, The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, Taylor & Francis, , p. 1.
  2. Ninkasi en était la déesse.
  3. « La bière était populaire en Provence voici 2.500 ans » [ archive], sur lepoint.fr, .
  4. Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, livre IV, 2 : « C'est lui [Dionysos] qui inventa aussi la boisson préparée à base d'orge, qui est appelée par certains « zythos », et qui, pour son parfum, ne le cède pas de beaucoup au vin. Il l'enseigna à ceux qui possédaient des terres qui ne pouvaient pas accueillir la culture de la vigne. » (traduction d'Anahita Bianquis, Les Belles Lettres, collection « La Roue à livres », 2004, p. 17).
  5. La couleur d’une bière peut être mesurée de façon standard telle que défini par l’EBC (European Brewery Convention) par spectrophotométrie à 420 nm.
  6. Mario D’Eer, Épousailles bières et fromages : guide d’accords et de dégustation, Outremont, Trécarré, , 256 p. (ISBN  et
  7. (en) C. W. Bamforth, Beer as liquid bread: Overlapping science, World Grains Summit 2006: Foods and Beverages, San Francisco, California, USA, 17 September, 2006.
  8. J-P Hébert & D. Griffon, Toutes les bières moussent-elles ?, éditions Quae, , p. 21.
  9. Harry Schraemli, La bière en fait la saveur, Meggen, Gastropress,
  10. La renaissance de la cervoise de gruit [ archive]
  11. (en)Denis De Keukeleire, Fundamentals of beer and hop chemistry [ archive].
  12. Denis De Keukeleire, op. cit.
  13. « FAOSTAT » [ archive], sur faostat3.fao.org (consulté le 4 novembre 2016)
  14. Selon l’association des Brasseurs de France [ archive]. Chiffres 2004.
  15. Tugdual de Dieuleveult, « Météo : les Français laissent tomber la bière » [archive], sur Économie matin, .
  16. « Bièrarchie: Quel pays est le plus gros consommateur de bière ? », Bonial.fr,‎ (lire en ligne [ archive], consulté le 21 décembre 2016)
  17. Selon le World Drink Trends 2005 [archive]. Chiffres 2003.
  18. Selon l’Association suisse des brasseries [ archive]. Chiffres 2003.
  19. http://www.rayon-boissons.com/Chiffres-du-marche/Parts-de-marche-des-marques-de-bieres-en-GMS-8521 [ archive]
  20. (en)The Barth Report 2014-2015 [archive]
  21. La Tribune, 13 juin 2008, page 5.
  22. Chiffres officiels InBev.
  23. a et b La Tribune, 13 juin 2008, page 5
  24. « Bière, innovation produit » [archive]
  25. « la bière Pietra prend des couleurs » [archive]
  26. « le concentré, la nouvelle façon de boire une bière » [archive]
  27. « équipement brasseur amateur » [archive]